鮮魚の熟成
L’ALGORITHME様

導入事例 2022年5月27日

導入先

L’ALGORITHME（アルゴリズム様）

導入機器

鮮度保持庫（SE-SS1200CT）

課題解決ポイント

鮮度を保って長期保存
鮮魚の熟成
最長で1ヵ月の保存が可能

深谷博輝シェフのご紹介

1984年生まれ。『銀座レカン』を経て本場フランスで腕を磨かれた後、『ビストロボンファム』『カンテサンス』など有名人気店で更に経験を積まれて2017年9月に『L’ALGORITHME』を開店。

店名の「L’ALGORITHME（アルゴリズム）」とは、ある特定の問題を解いたり課題を解決するための計算手順や処理手順のこと。「フランス料理には方程式がある。食材にその方程式を適用することで最適解が出る」とおっしゃるシェフ。
同じものが一つとない食材を深谷アルゴリズムで最高に美味しい一皿に仕上げられる「モダンガストロノミーの新星」と、今、最も注目されている若手シェフのひとり。

DEPAKとの出会いは

以前勤めていた国内のフランス料理店が使用していたことが出会いでした。一見普通の冷蔵庫ですが、マイナス温度でも凍らず鮮度をキープしながら長期保存できることに驚きました。

DEPAKの効果について

何といっても鮮魚の熟成効果を感じています。普通の冷蔵庫では2、3日目から劣化が始まりますが、デパックでは新鮮な状態で7日以上、最長で1ヵ月の長期保存ができます。
デパック保存により、常にあるわけではない食材をフレッシュな状態で使ったり、熟成させることで素材の旨みをピークに持っていったり。
常連さんの好みや予約状況から逆算して素材をデパックに入れて仕込む。私のアルゴリズムに掛け合わせる食材の幅が広がる結果、お客さまに提供する料理も無数に広がって重宝しています。

具体的には、今の時期（夏）はマナカツオ。新鮮な素材本来の味を活かしたり、少し熟成をかけて奥深くさせたりと、仕入れの状態をみてアプローチを変えます。
秋から冬にかけてはクエ。じっくり熟成させた旨みが素晴らしいのでものによっては1ヵ月間も静かに寝かせます。
なお、特にカニやエビなどの甲殻類は、一般的には仕入れ後ボイルして保存しなければなりませんが、デパックなら仕入れたまま保存できます。
解凍したタコやイカなども、普通の冷蔵庫とは違ってドリップも少なく鮮度の良い状態を保てますし、骨付きジビエを長期保存しても傷みがありません。

DEPAKの主張「もったいない」について

主に素材の仕込みに利用しているのであまり意識していませんでしたが、長く保存できるので食材ロスも出ておらず、「もったいない」と思うことがなくなっていますね。　
また、保存のための処理をしなくていいことは、お客さまに新鮮な素材の美味しさ楽しんでいただけるだけでなく、店側の作業効率という観点でも良いので一石二鳥であると思います。

インタビューを終えてひと言

深谷シェフの繰り出す魔法のプレートの数々。至福のランチを選りすぐられたペアリングワインと一緒に、落ち着いて食を楽しむ洗練された大人の空間でいただきました。
特に、デパックで熟成されたメインのマナカツオのポワレ。皮目はカリッと、しかし肉厚の身は引き締まりながらもジューシーでほっこり柔らかく、旨みが凝縮された一皿でした。
シェフから、「熟成にデパックは欠かせない、デパックだから可能になる」と、これ以上ないお言葉を頂戴しました。
今後も進化する深谷シェフのアルゴリズム・・・感性と理論、経験が掛け合わされた本格フレンチ・・・を支えるDEPAK・サンテツ技研であり続けたいと考えています。