日々の食事をもっと美味しく、健康的に楽しむためには、食材の調理方法に工夫を凝らすことが重要です。特に、加熱調理時の酸化を抑えることは、風味や栄養価を保つために欠かせません。この記事では、加熱調理時の酸化を抑える手段について詳しく解説し、食材の本来の美味しさを最大限に引き出す方法をご紹介します。
再加熱による酸化の問題
基本的に加熱調理時は食材に熱を伝えるため、酸化は避けられません。再加熱は酸化の上塗りとなり、風味がかなり損なわれます。特に揚げ物の場合、高温で調理するため、美味しかった天ぷらなども再加熱すると美味しさが損なわれます。
炭火を利用した加熱調理
しかし、身近な方法で酸化し難い加熱調理方法があります。それが炭火です。炭には多数の微細な孔が存在し、1グラムで表面積が500〜1500平方メートルにも達します。この特性により、炭は様々なものを吸着する活性炭としても使用されます。
炭火では、炭の表面積で酸素を取り込み燃焼するため、大量の酸素を取り込みつつ遠赤外線も発します。これにより、無酸素状態で食材を加熱でき、酸化せずに調理することが可能です。その結果、素材本来の香りを保ち、熱酸化による組織破壊も大幅に抑制できます。これが炭火焼の焼肉や焼鳥が美味しい理由です。
炭火の問題点
炭火にはいくつかの問題点もあります。
環境負荷
- 二酸化炭素（CO2）の排出
炭を燃焼させるとCO2が放出され、これは温室効果ガスとして気候変動に影響の恐れがあります。 - 森林伐採
木炭の製造には木材が必要で、過剰な伐採は森林の減少を引き起こし、生態系に悪影響を及ぼします。 - 粒子状物質（PM）の放出
炭火を使用する際に発生する煙には微小な粒子状物質が含まれ、大気汚染の原因となり、呼吸器系の健康に悪影響を及ぼします。 - 揮発性有機化合物（VOC*）の放出
炭火の燃焼過程でVOCが放出され、これが光化学スモッグの原因となることがあります。
VOCとは
揮発性有機化合物のことをVOC（Volatile Organic Compounds）と呼びます。蒸発しやすく（揮発性）、大気中で気体となる有機化合物（化学物質）の総称で、VOCには様々な成分があり、主なものだけでも200種類以上あります。
塗料や接着剤などに含まれる溶剤やガソリンから揮発するトルエンやキシレンなどはその代表的成分で、炭火の場合もベンゼンやホルムアルデヒド、トルエンなどが放出されます。
扱いの難しさ
- 点火の難しさ
炭火を点火するには時間と技術が必要で、均一に燃え始めるまでに時間がかかることがあります。 - 温度管理
炭火の温度を均一に保つのは難しく、炭の配置や量によって温度が変わるため、料理の際に注意が必要です。 - 火災のリスク
火の取り扱いに注意を怠ると、火災の原因となることがあります。特に乾燥した環境では火災のリスクが高まります。 - 煙の扱い
煙が多く出ることがあり、風向きによっては不快感を引き起こすことがあります。また、煙が健康に悪影響を及ぼす可能性もあります。
ガスと電気の熱酸化対策
扱いやすい熱源としてガスと電気がありますが、これらは熱酸化の問題を抱えています。熱酸化の抑制にはデパックを活用することが可能です。その商品化の第一弾がフライヤー用デパック（Add-on DEPAK Fryer）です。これにより、加熱調理時の酸化を抑え、より美味しく健康的な調理が実現できます。
フライヤー用デパック（Add-on DEPAK Fryer）の検証テスト
まとめ
加熱調理時の酸化を抑えるためには、適切な調理法を選ぶことが重要です。炭火を利用した調理は酸化を抑える効果がありますが、あつかいの難しさや環境負荷といった問題も存在します。一方、ガスや電気を使用する場合は、デパックを活用することで熱酸化を抑えることができます。これにより、より美味しく、健康的な食事を楽しむことができるでしょう。フライヤー以外の加熱調理機器への応用活用が期待されます。
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